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Sfilettate e cuocete dei pesci persici simili ai precedenti, e differirà soltanto la salsa da versarvi sopra, con oncie tre di burro, un terzo di bicchiere d'aceto forte, che dimenerete a fuoco sinchè sia la salsa incorporata, la quale legherete infine con tre rossi d'uovo.

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bicchiere d'aceto forte, che dimenerete a fuoco sinchè sia la salsa incorporata, la quale legherete infine con tre rossi d'uovo.

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Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se fosse troppo denso, unitevi un quarto di bicchiere d'acqua, e servitevene per polleria fredda.

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Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se

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Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di farina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi poscia un'acciuga pulita e trita, una quantità proporzionata di capperi intieri, due cipollette pure intiere, sale e pepe pesto. Fate unire la salsa al fuoco, levatene quindi la cipolla e servitevene.

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Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di farina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di

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Prendete tre bicchieri di aceto, mezz'oncia di cannella intiera, un quarto d'oncia di garofani, tre oncie di zucchero, e ponete il tutto in un recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la tettina di manzo allo spiedo.

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recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la

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Tritate prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, funghi e ponete il tutto in una casseruola con un poco d'olio d'ulivo, soffriggendo il tutto sul fuoco, coll'aggiunta di un bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe. Fatela così cuocere e rappigliare alla giusta densità e disgrassate prima di servirvene.

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fuoco, coll'aggiunta di un bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe. Fatela così cuocere e rappigliare alla giusta densità e disgrassate

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Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco sale, poco pepe, ed un nonnulla di noce moscata grattata, tiratela al fornello sempre mischiandola, e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo di che passatela al setaccio e servitevene.

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Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco

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Poni a fuoco forte un bicchiere d'olio fino con tre o quattro fette di prosciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi d'aglio, una foglia di lauro, basilico e timo, il tutto finamente tagliato, vi unisci anche un poco di spezie, e preso che abbia bel colore il composto, vi unisci del brodo, qualche cucchiajo di capperi, un poco di scorza di limone, ed alcune acciughe monde e tritate; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiere di vino, e passa per setaccio.

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Poni a fuoco forte un bicchiere d'olio fino con tre o quattro fette di prosciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi d'aglio, una foglia di

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Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.

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, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria

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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero a piacere, indi passa per setaccio. Pare sia questa un'acqua da prepararsi al momento come una limonata.

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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero

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Per formare 28 di queste cialde, sorta di pasticcieria, occorrono: Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta ne può contenere pure un bicchiere, uova n. 8, ed un poco di sale.

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ne può contenere pure un bicchiere, uova n. 8, ed un poco di sale.

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Tagliate poscia in due parti i limoni, e spremetene il sugo entro una insalatiera, indi passatelo per un setaccio di crine. Riducete in polvere lo zucchero, mischiatelo al succo dei limoni, sinchè ne abbiate formato una specie di gelatina, la quale collocherete nei vasi di confettura cuoprendoli con carta. Per offrire un bicchiere di limonata non avete che a distemperare in un bicchiere di acqua fresca una cucchiaiata di questa gelatina.

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con carta. Per offrire un bicchiere di limonata non avete che a distemperare in un bicchiere di acqua fresca una cucchiaiata di questa gelatina.

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Ritirate che avrete due beccaccie o due pernici dallo spiedo, ne separerete le ali, le coscie ed il petto; indi tutto il rimanente del corpo con gli interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d'ora a piccol fuoco insieme a quattro scalogni ed in difetto a quattro cipolle egualmente tagliate, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo, sale e pepe, uno spicchio d'aglio, e del burro quanto una noce; poi si fa passare il tutto per un colatojo collocato sopra un'altra casseruola nella quale avrete posto i pezzi di beccaccia o pernici distaccati come è stato detto in principio.

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scalogni ed in difetto a quattro cipolle egualmente tagliate, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo, sale e pepe, uno spicchio d'aglio, e

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Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o di vetro; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiungendovi mezzo bicchiere di Rhum o di buona acquavite, indi quando la confettura sia divenuta fredda, coprite li vasi con carta imbevuta di acquavile, e conservateli in luogo fresco.

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mezzo bicchiere di Rhum o di buona acquavite, indi quando la confettura sia divenuta fredda, coprite li vasi con carta imbevuta di acquavile, e

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Pagina 239

Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.

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Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e

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Deve così restare per circa un mese, avvertendo di rivoltare di quando in quando le lingue e coppe nella salamoja durante la loro immersione. Al finire del termine suddetto, si aggiunge un buon bicchiere di vino, e si voltano ancora una volta affinchè ne restino imbevute.

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finire del termine suddetto, si aggiunge un buon bicchiere di vino, e si voltano ancora una volta affinchè ne restino imbevute.

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Per 18 Cialde occorrono: 2 bicchieri di crema fresca e densa. 1 bicchiere di farina. 8 Uovi, ed un poco di sale.

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Per 18 Cialde occorrono: 2 bicchieri di crema fresca e densa. 1 bicchiere di farina. 8 Uovi, ed un poco di sale.

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Disponete con garbo il pesce nel recipiente, conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomodori, senza pelle ne semi, ed un bicchiere abbondante di vino bianco.

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pelle ne semi, ed un bicchiere abbondante di vino bianco.

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Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.

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fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.

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Pagina 274

Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.

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come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.

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Pagina 275

Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.

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'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.

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Pagina 275

Condite con sale, pepe e noce moscata, fate cuocere questo amalgama sul fornello agitandolo fortemente con una spatola e quando bolle addizionategli ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela all'uso cui l'avete destinata.

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ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela all'uso cui l'avete destinata.

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Pagina 276

Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.

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incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.

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Pagina 277

Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia, scioglietela con un bicchiere di brodo freddo.

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, scioglietela con un bicchiere di brodo freddo.

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Pagina 277

Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei tartufi neri tagliati in julienne.

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Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei

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Pagina 278

Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavorando sempre alla svelta con un mestolino.

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Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del

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Pagina 279

Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.

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Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale

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Pagina 288

Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.

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Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui

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Pagina 295

Fate a pezzi del merluzzo (baccalà), che già sia rinvenuto all'acqua, levandovi accuratamente le spine e mettete al fuoco in un tegame con burro, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.

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, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere.

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Pagina 299

Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere.

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Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di

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Pagina 318

Dopo d'avere sgrassata la sua cozione, unitela con una buona salsa spagnuola che profumerete con un buon bicchiere di marsala.

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Dopo d'avere sgrassata la sua cozione, unitela con una buona salsa spagnuola che profumerete con un buon bicchiere di marsala.

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Pagina 324

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Pagina 324

Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco circa un mezzo bicchiere di Madera.

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circa un mezzo bicchiere di Madera.

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Pagina 324

Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.

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Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere

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Pagina 325

Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza di carne ristretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda delle regole dell'arte, e poi fate cuocere il pasticcio in forno per cinque quarti d'ora avvertendo però che la temperatura del forno non dev'essere eccessiva.

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Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza di carne ristretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda

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Pagina 328

Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un bicchiere di cognac.

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bicchiere di cognac.

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Pagina 338

Nel momento di servirli stemperate 4 rossi d'uova con un bicchiere di panna, burro, un po' di pepe bianco, del buon parmigiano grattuggiato, dimanate bene con la mestola acciocchè la pasta acquisti sapore. Servite con formaggio grattuggiato a parte.

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Nel momento di servirli stemperate 4 rossi d'uova con un bicchiere di panna, burro, un po' di pepe bianco, del buon parmigiano grattuggiato, dimanate

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Pagina 340

Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa spagnola ed aggiungete delle olive alquanto sbianchite.

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Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa

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Pagina 344

Allorchè avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ridurre di molto il liquido, per cospargerle di glace, accomodatele a cespuglio su di un piatto caldo e copritele con il trito dell'erbe.

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Allorchè avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ridurre di

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Pagina 344

Mischiate nel pesto la lingua di manzo e di tartufi tagliati in dadi, mezzo bicchiere di marsala ed i 6 tuorli.

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Mischiate nel pesto la lingua di manzo e di tartufi tagliati in dadi, mezzo bicchiere di marsala ed i 6 tuorli.

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Pagina 346

Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un quarto d'ora.

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Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un

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Pagina 351

Quando avete presa la noce di un cinghiale, lardellatene internamente le carni con delle fette di prosciutto e di lardo salato e mettetele per due giorni in infusione con carote, cipolle in fette, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un bicchiere di Madera, avendo cura di rivoltarla di tanto in tanto.

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giorni in infusione con carote, cipolle in fette, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un bicchiere di Madera, avendo cura di rivoltarla di tanto in tanto.

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Pagina 366

Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e finite la salsa con un cucchiaio d'estratto di carne.

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qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e

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Pagina 381

Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto.

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Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il

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Pagina 382

Mettete in una tortiera un po' d'olio fino burro, una cipollina, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto ben trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco.

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rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco.

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Pagina 384

Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo.

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Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di

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Pagina 413

Acqua distillata dai fiori d'aranci freschi. È usata in medicina come calmante e antispasmodico. Nell'economia domestica vien usata per aromatizzare creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello stomaco alterato da una penosa digestione.

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creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello

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Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo, cipolla, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, e passatele al fuoco, indi aggiungetevi un pizzico di farina, aspergendo ogni cosa con un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, condite tutto questo con sale e pepe, e fate bollire a fuoco lento per mezz'ora, digrassate quindi, e ponetevi due buone cucchiajate di sugo ristretto; potete valervi di questo intingolo per qualunque specie di torte ed antipasti: avvertendo che se per torte, bisogna che la salsa sia un poco più abbondante.

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ogni cosa con un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, condite tutto questo con sale e pepe, e fate bollire a fuoco lento per mezz'ora

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Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.

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Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.

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Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di limone, un bicchiere di vino di Sciampagna od altro vino forestiero, uno spicchio d'aglio, un mazzetto guarnito, una fetta di prosciutto sbianchito nell'acqua bollente e passate tutto ciò a fuoco gagliardo, rimestando tutti li suddetti ingredienti continuamente per un quarto d'ora, poi mettetevi due fette sottili di lardo, e fate cuocere per mezz'ora a fuoco sotto e sopra. Cotti che siano a dovere, sgocciolateli, metteteli sul sul piatto destinato a recarli in tavola, e versatevi sopra una buona salsa a piacere.

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Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di limone

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